18 октября 2024, 10:17
Всемирный день хлеба (World Bread Day), который в мире отмечается ежегодно 16 октября, был учрежден в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров. Выбор даты обусловлен тем, что 16 октября 1945 года была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, которая занималась решением проблем в развитии сельского хозяйства и его производства.
Издревле хлеб считался священным продуктом и символом жизни. Приготовление хлеба было тщательно оберегаемым ритуалом, а его деление было связано с общением и дружбой.
Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.
Самый древний русский хлеб – это лепешка. Её готовили из непросеянной муки, замешивали на воде и выпекали на раскаленных камнях.
На Руси, да и вплоть до середины ХХ столетия, пекли хлеб в домашних печах на различных заквасках, например, хмелевой. К началу XVIII века пекари для разрыхления теста и улучшения его качества использовали пивную гущу.
На Руси хлеб считался символом гостеприимства. Если в дом приходили гости, их встречали хлебом и солью в знак уважения и радушия. Гости отламывали кусочек хлеба, обмакивали его в соль и съедали, после чего могли пройти дальше в дом. Данная традиция сохранилась и до наших дней в свадебных ритуалах.
Хлеб был связан также с духовными представлениями на Руси. В древних славянских мифах хлеб ассоциировался с роженицами – божествами, отвечающими за плодородие и благополучие. После крещения Руси хлеб стал символом тела Христа и получил особое значение в христианских обрядах.
В России хлеб и хлебобулочные изделия всегда были представлены очень широким ассортиментом: ржаной и пшеничный хлеб, булки, халы, калачи, крендели, баранки, пряники и т.д. Это связано, в первую очередь, с выращиванием в нашей стране различных хлебных злаков, а также с многонациональностью русского народа и богатой культурой.
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует строгие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. По мнению экспертов, представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в других странах.
В последние годы в мире особое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо добавлением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с функциональной направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.
В Российской Федерации люди, страдающие генетически обусловленными и аллергическими заболеваниями, не в достаточной мере обеспечены функциональными продуктами питания. Одним из таких заболеваний является непереносимость глютена (целиакия). Основной способ лечения этого заболевания – назначение пожизненной безглютеновой диеты.
Учитывая тренд на здоровое питание, безглютеновые продукты получают широкое распространение не только среди покупателей с целиакией, но и среди обычных потребителей, которые следят за своим здоровьем. Таким образом, рынок сбыта не ограничен строгими рамками и противопоказаниями. Производство безглютеновых продуктов, в том числе хлеба, имеет положительную динамику.
Сырье, используемое в технологии хлеба, должно соответствовать государственным стандартам и проходит процедуру лабораторного контроля, в том числе, в ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Современное оснащение испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна», высокая квалификация специалистов, позволяют быстро и точно определять качественные показатели муки, а также реологические свойства теста (вязкость, упругость, растяжимость). Проводятся многочисленные химические испытания по показателям безопасности (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды, микробиологические показатели и пр.). Итоговая оценка качества хлебобулочных изделий производится методом пробной лабораторной выпечки.
Мука, а также хлеб и хлебобулочные изделия проходят испытания на наличие (или отсутствие) болезней хлеба.
Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю.
Напомним, что в 2023 году в России отмечается ровно 100 лет со дня образования Государственной хлебной инспекции, которая прошла долгий путь развития, всегда находясь на переднем крае борьбы за количественно-качественную сохранность хлеба, рациональное использование зернового сырья, соблюдение законных интересов производителей сельскохозяйственной продукции, заготовителей и переработчиков. В 2005 году правопреемником ГХИ стало ФГБУ «Центр оценки качества зерна», которое по сей день является продолжателем ее традиций.
Издревле хлеб считался священным продуктом и символом жизни. Приготовление хлеба было тщательно оберегаемым ритуалом, а его деление было связано с общением и дружбой.
Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.
Самый древний русский хлеб – это лепешка. Её готовили из непросеянной муки, замешивали на воде и выпекали на раскаленных камнях.
На Руси, да и вплоть до середины ХХ столетия, пекли хлеб в домашних печах на различных заквасках, например, хмелевой. К началу XVIII века пекари для разрыхления теста и улучшения его качества использовали пивную гущу.
На Руси хлеб считался символом гостеприимства. Если в дом приходили гости, их встречали хлебом и солью в знак уважения и радушия. Гости отламывали кусочек хлеба, обмакивали его в соль и съедали, после чего могли пройти дальше в дом. Данная традиция сохранилась и до наших дней в свадебных ритуалах.
Хлеб был связан также с духовными представлениями на Руси. В древних славянских мифах хлеб ассоциировался с роженицами – божествами, отвечающими за плодородие и благополучие. После крещения Руси хлеб стал символом тела Христа и получил особое значение в христианских обрядах.
В России хлеб и хлебобулочные изделия всегда были представлены очень широким ассортиментом: ржаной и пшеничный хлеб, булки, халы, калачи, крендели, баранки, пряники и т.д. Это связано, в первую очередь, с выращиванием в нашей стране различных хлебных злаков, а также с многонациональностью русского народа и богатой культурой.
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует строгие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. По мнению экспертов, представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в других странах.
В последние годы в мире особое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо добавлением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с функциональной направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.
В Российской Федерации люди, страдающие генетически обусловленными и аллергическими заболеваниями, не в достаточной мере обеспечены функциональными продуктами питания. Одним из таких заболеваний является непереносимость глютена (целиакия). Основной способ лечения этого заболевания – назначение пожизненной безглютеновой диеты.
Учитывая тренд на здоровое питание, безглютеновые продукты получают широкое распространение не только среди покупателей с целиакией, но и среди обычных потребителей, которые следят за своим здоровьем. Таким образом, рынок сбыта не ограничен строгими рамками и противопоказаниями. Производство безглютеновых продуктов, в том числе хлеба, имеет положительную динамику.
Сырье, используемое в технологии хлеба, должно соответствовать государственным стандартам и проходит процедуру лабораторного контроля, в том числе, в ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Современное оснащение испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна», высокая квалификация специалистов, позволяют быстро и точно определять качественные показатели муки, а также реологические свойства теста (вязкость, упругость, растяжимость). Проводятся многочисленные химические испытания по показателям безопасности (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды, микробиологические показатели и пр.). Итоговая оценка качества хлебобулочных изделий производится методом пробной лабораторной выпечки.
Мука, а также хлеб и хлебобулочные изделия проходят испытания на наличие (или отсутствие) болезней хлеба.
Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю.
Напомним, что в 2023 году в России отмечается ровно 100 лет со дня образования Государственной хлебной инспекции, которая прошла долгий путь развития, всегда находясь на переднем крае борьбы за количественно-качественную сохранность хлеба, рациональное использование зернового сырья, соблюдение законных интересов производителей сельскохозяйственной продукции, заготовителей и переработчиков. В 2005 году правопреемником ГХИ стало ФГБУ «Центр оценки качества зерна», которое по сей день является продолжателем ее традиций.